|
metqua
member
REF: 408477
12/03/2008
|
 
Có bài này metqua sưu tầm được, gửi bạn taolao coi thử nghe
........CHUYÊN MỤC NÀY DO
CHUYÊN VIÊN GIA CHÁNH CẨM TUYẾT PHỤ TRÁCH
Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ:
nguoivienxu@vasc.com.vn
Cẩm Tuyết sẽ lần lượt trả lời quý vị trong thời gian sớm nhất
...CƠM ÂM PHỦ...
Khoảng 40 năm trước, trong lần đầu đi theo ba mẹ đến thăm thành phố Huế, gia đình của Cẩm Tuyết được bà con quen biết giới thiệu món cơm âm phủ mà họ nói địa chỉ chỗ bán rất mơ hồ nhưng nghe cũng khá dễ hiểu là “qua bên sân vận động hỏi cơm âm phủ người ta chỉ cho”. Mình đã rất háo hức để mong được ăn món cơm này vì đã nghe tiếng từ lâu với thắc mắc sao của ngon vật lạ “dương gian” không ăn, lại đòi ăn cơm “âm phủ”?. Cho đến khi ngồi trước một dĩa cơm nhìn không có gì là “rùng rợn như cõi địa ngục a tỳ” vì đó là một món ăn gồm cơm trắng với các loại thực phẩm như thịt nướng, chả lụa, trứng tráng, rau thơm, dưa leo…tất cả đều cắt thành dạng sợi nhỏ, trải đẹp mắt thành hoa văn trên mặt dĩa cơm, dọn kèm với chén nước mắm chua ngọt…mình chỉ còn lại một thắc mắc là tại sao người Huế, nhất là những người lớn tuổi gọi món cơm bán ở tiệm này – một trong hai, ba tiệm hiếm hoi vào thời điểm đó - gọi là cơm âm phủ?
Các bậc tiền bối vào hàng bảy tám mươi tuổi ở Huế cho biết cơm âm phủ là cách nói chơi, nói chữ của những người Huế xưa kia chỉ về món cơm bán gánh ở khu vực “ bên sân vận động “ mà hiện nay có thể xác định được bằng góc giao lộ hai đường Bà Triệu – Nguyễn Thái Học, dọc theo hai cạnh của một kiến trúc được xây dựng từ thời vua Bảo Đại, đó là sân vận động Tự Do. Thời mà khu đất này còn đầy rẫy bờ bụi, lau lách, gò mả…Đường xá, trục lộ chỉ được trải đất đá mấp mô, đèn đường chưa có. Ban đêm, dân chúng hay lính tuần đi lại muốn soi đường phải dùng ngọn đèn dầu nhỏ hay cái đèn lồng cầm trên tay hoặc treo một đầu quang gánh.
Cơm âm phủ
Ở chính khu vực này hay tập trung những hàng gánh bán rong các món ăn bình dân mà đặc biệt nổi bật là món cơm ăn kèm thịt nướng, chả… cắt nhỏ mà người ta hay gọi là cơm thịt nướng hay cơm trộn - cái tên này cho đến bây giờ, vẫn là tên gọi đúng của món ăn - chuyên phục vụ giới khách thương, dân sông hồ, thợ thầy lao động… từ khoảng chập choạng tối cho đến thật khuya. Mỗi hàng gánh này đều có treo một hoặc hai ngọn đèn dầu hay đèn lồng để cho dù đi lui, đi tới hay ngồi yên tại chỗ đều tạo thành những đốm lửa chập chờn, khi mờ khi tỏ. Thêm nữa, rải rác trong bóng đêm dày đặc là những ánh lửa đỏ lừ của những nén nhang cúng vong, cúng tà, đốt vía…mà người dân Huế có tục lệ cứ chiều tối xuống là hay đốt lên khá nhiều rồi cắm la liệt ngoài thềm cửa trước nhà, ven hàng rào, ven ngõ, góc tường…và cắm cả một bên quang gánh, gọi là đốt phong long khi ế khách. Bối cảnh âm u còn được “trang sức “ thêm bằng những chấm sáng lạnh lẽo chập chờn bay lên bay xuống của những bầy đom đóm. Còn thực khách, thường là không nhiều, mặt mày chẳng tỏ, lui cui ngồi ăn lặng lẽ trong bóng đêm dày đặc. Hỏi sao mà không giống như cảnh …cõi âm.
Thôi thì kêu (đặt tên) những gánh cơm bán ở đây là cơm âm phủ cho nó… vui. Và điều này thật sự đã làm “chết tên ” món cơm trộn đủ thứ này – chỉ ở tại khu vực này mà thôi – lan truyền khắp nước. Cho đến về sau, số hàng gánh đã mất dần hay tản mác, chỉ còn lại một hai người kỳ cựu chuyển gánh cơm thành hàng quán, đến bây giờ chỉ còn một quán vẫn ở góc đường này và đặc biệt vẫn như hàng mấy chục năm trước là trên bảng hiệu treo ngoài cửa chỉ mang tên riêng của quán chớ không có một dòng chữ nào cho biết đây là quán cơm…âm phủ cả. Tuy vậy, hỏi ra thì ai cũng biết. Nhưng trong thực đơn của tiệm, thực khách có thể đọc được tên món cơm âm phủ kèm theo chú thích là cơm thịt nướng.
Đến bây giờ, hầu hết những con đường của thành pbố Huế đã tráng nhựa, vỉa hè đổ bê tông thì ngay giao lộ này cũng như nhiều nơi khác của thành phố Huế, vào giấc chập choạng tối, người Huế vẫn còn giữ tập tục đốt hương cắm vào những khe ngách lề đường, gốc cây thềm nhà… Xin nhấn mạnh đến chi tiết gọi là cơm âm phủ ở khu vực này mà thôi tại vì cũng vào thời gian trước kia cho đến bây giờ, trong bến xe khách Nguyễn Hoàng, nằm phía tả ngạn sông Hương đầu cầu Tràng Tiền; trong chợ Đông Ba hay ở những gánh hàng rong vẫn có bán món cơm thịt nướng, chả lụa… cắt nhỏ nhưng người ta chỉ gọi là cơm thịt nướng hay cơm trộn, không gọi là cơm âm phủ.
Món cơm này chỉ dùng cơm nóng, các thực phẩm khác đều là món nguội, chế biến sẵn. Đây cũng là chi tiết giải thích sự thuận tiện trong việc sử dụng những món ăn làm sẵn này để bán hàng gánh rong. Thực phẩm thường dùng là thịt nạc heo nướng; chả lụa hay chả đòn (một loại chả làm bằng thịt heo quết nhuyễn, gói thành từng lọn nhỏ, hay được gọi là chả Huế); chả trứng vịt đổ mỏng... tất cả đều được cắt dạng sợi nhỏ chừng 1/8 thân chiếc đũa ăn cơm thông thường, ngắn chừng 3 hay 4 phân; tôm chà bông; rau thơm các loại, dưa leo cắt sợi; nước mắm pha chua ngọt với nước mỡ của thịt nướng.
Khi món cơm này được “nâng cấp” trong những bàn ăn sang trọng hơn, người ta hay dùng thêm thịt heo quay (bỏ da), thịt gà luộc…Để làm một dĩa cơm thì mỗi loại thực phẩm chỉ cần một nhúm nhỏ – là cách nói quen thuộc của người Huế, chỉ cho số lượng vật gì đó mà chỉ cần bốc bằng năm đầu ngón tay chụm lại là đủ. Nếu sẵn dịp trong nhà có giỗ đám chẳng hạn, các bạn có thể tận dụng các loại thực phẩm có sẵn mỗi thứ một ít để làm món cơm này cho vừa đỡ tốn công, vừa có thể dùng làm món ăn no sau một thực đơn nhiều món ăn chơi. Tuy vậy, Cẩm Tuyết vẫn xin trình bày ngắn gọn cách chế biến vài loại thực phẩm, tùy các bạn thích thì làm tùy loại hoặc mua đồ bán sẵn.
CƠM ÂM PHỦ
đó là một món ăn gồm cơm trắng với các loại thực phẩm như thịt nướng, chả lụa, trứng tráng, rau thơm, dưa leo…tất cả đều cắt thành dạng sợi nhỏ, trải đẹp mắt thành hoa văn trên mặt dĩa cơm, dọn kèm với chén nước mắm chua ngọ
1.Cơm: Chọn gạo ngon, thơm. Để làm trong gia đình có thể dùng nồi cơm điện nấu từng ít một. Nhưng để kinh doanh, nên ngâm gạo trong nước lạnh qua 2 giờ rồi dùng xửng để hong thành cơm. Có thể giữ nóng cơm cả ngày mà không khô cơm.
2.Trứng tráng: Chỉ dùng thuần trứng vịt không nêm nếm gia vị, đánh tan. Dùng chảo đáy phẳng đường kính chừng 25 – 30 phân, có chảo không dính càng tốt, dùng cọ sạch để quét một lớp mỏng dầu mỡ đủ láng chảo, canh lửa vừa đủ nóng ấm chảo. Dùng một cái vá nhỏ để lường số trứng nhất định khi đổ vào chảo vừa đủ tráng một lớp mỏng, để chín và trở mặt chả trứng cho vàng đều, lóc ra, để thật nguội qua khoảng 1 giờ sau mới cắt sợi, miếng chả trứng sẽ ngon hơn. Nếu dùng trứng gà, chả trứng không đậm đà bằng trứng vịt.
3.Tôm chấy (chà bông): Làm mỗi lần từng ít 200 – 300 gram tôm đất hay tôm bạc tươi, hấp chín, lột vỏ, lấy nạc tôm để ráo – đừng làm trong khi nạc tôm còn ướt – giã nhỏ bằng chày cối hay máy xay cắt làm tơi nạc tôm. Cho vào chảo không láng dầu, canh lửa vừa nóng ấm, cho tôm vào, dùng đũa tre hay kim loại đảo đều và liên tục cho đến khi tơi ra và khô hẳn là có thể dùng được. Muốn thành phẩm đẹp ơn nữa, dùng tay bốc từng nhúm tôm vừa làm xong, chà nhẹ lên một mặt nhám như rây kim loại, rá tre… tôm sẽ tơi ra như bông sợi.
4.Chả: Tùy ý dùng chả lụa, chả quế bán sẵn hoặc có thể làm chả đòn loại nhỏ đơn giản như sau:
- 70 gram mỡ gáy heo, cắt dạng hột lựu nhỏ, trộn đều với 1 muỗng cà phê đường, để khoảng một giờ hoặc hơn cho mỡ trở trong.
- 500 gram thịt heo nạc mông thật tươi, không dùng thịt đông lạnh. Cắt vụn thịt rồi dùng chày cối để quết hoặc máy xay nghiền xay nhiều lần, không dùng máy xay cắt, thử bằng cách cho một ít thịt quết vào giữa hai ngón tay trỏ cái bóp lại, khi mở ra thấy thịt bết dính thật chắc là được.
- Nhào trộn thịt thật kỹ với 1/3 muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu bột + ½ muỗng cà phê tiêu hột giã dập + ½ muỗng súp nước mắm ngon + phần mỡ gáy heo.
- Tùy ý gói chả bằng lá chuối thành từng đòn nhỏ cỡ ngón tay cái, ràng cột chắc hoặc có thể dùng giấy nhôm (aluminfoil) chuyên dùng của nhà bếp. Vo nắn thịt xay thành khối tròn dài cỡ ngón tay cái, cho vào giữa miếng giấy nhôm vừa đủ, quấn kín vài lớp rồi vặn chặt hai đầu như gói kẹo cho đòn chả thật cứng, luộc nước sôi khoảng nửa giờ là chả chín, vớt ra để thật nguội cho ráo chả rồi mới cắt thành sợi nhỏ.
* Cách làm chả đơn giản này rất quen thuộc trong giới món ăn hàng gánh bình dân Huế. Thường dùng tùy ý làm món cơm trộn, ăn kèm bánh bèo, bún bò…. Không yêu cầu chất lượng cao như chả lụa, chả quế bán sẵn. Tùy ý gia giảm gia vị để chả đậm đà theo khẩu vị riêng. Nếu thích, có thể làm chả bằng cách dùng một dĩa sâu lòng, đường kính chừng 20 phân, láng một lớp dầu ăn vào dĩa, cho thịt đã quết vào dày chừng 1 đến 2 phân, ém bằng mặt, hấp cách thủy, để nguội, khi dùng cắt lại dạng sợi.
5.Thịt nướng: Tùy chọn các loại thịt heo nạc lưng, nạc mông, nạc dăm, ba chỉ bỏ da… để thành phẩm có ít, nhiều mỡ. Cắt thịt thành miếng mỏng cỡ 3 ngón tay. Tẩm ướp mỗi 500 gram thịt với: ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + ½ muỗng súp nứơc mắm + 2 muỗng cà đường + 2 muỗng súp hành tím và tỏi băm nhuyễn + 3 hoặc 4 muỗng súp dầu ăn hoặc thay bằng mỡ nước (mỡ heo) nếu thích làm theo cách quen thuộc của bếp Huế xưa. Sắp thịt vào vỉ kẹp để có thể nướng trên lửa than. Trong khi nướng chuẩn bị một cái tô, khi thấy dầu mỡ trong thịt chảy ra thì đưa qua hứng vào tô, phần dầu mỡ này sẽ dùng để pha với nước mắm. Nếu nướng bằng lò điện hay thùng nướng thì sắp thịt lên vỉ và để lên khay để có thể hứng lấy phần dầu mỡ chảy ra. Thịt nướng xong để nguội bớt, cắt nhỏ dạng sợi.
6.Rau dưa: Dưa leo hoặc dưa chuột, tùy ý gọt bỏ vỏ, moi ruột, cắt sợi. Tùy chọn các loại rau thơm, xà lách như húng quế, húng cay, húng lủi…lấy lá, cắt sợi nhỏ.
7.Đồ chua: Tùy chọn củ kiệu làm sạch, chẻ mỏng, cà rốt và củ cải trắng cắt mỏng…Pha hỗn hợp giấm, đường, nước lọc vừa vị chua ngọt rất nhẹ để ngâm qua vài giờ là dùng được. Cách làm này chỉ để ăn trong ngày.
8.Pha nước mắm: Tùy chất lượng nước mắm đang có. Căn bản là pha: 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 3 hoặc 4 phần nước lọc. Thí dụ ¼ chén nước mắm + ¼ chén đường + ¾ chén nước, khuấy tan đường rồi mới thêm từng ít một giấm hoặc chanh cho hỗn hợp thêm vị chua nhẹ, lượng tỏi ớt băm cho thêm tùy ăn cay được ít nhiều. Việc pha nước mắm tùy khẩu vị mỗi người, tùy chất lượng vật liệu đang có, không thể hướng dẫn hàm thụ chính xác.
9.Phụ gia: Theo một cách thông dụng của bếp Huế, nếu muốn nước mắm đậm đà và có vị béo hơn, sau khi pha, tùy ý cho thêm vào mỗi chén nước mắm dọn kèm dĩa cơm khoảng 1 muỗng cà phê phần nước dầu mỡ hứng được khi nướng thịt. Hoặc tùy ý dùng dầu ăn hay mỡ nước kèm theo ít tóp mỡ (là phần mỡ đã làm nóng cho chảy thành mỡ nước) phi thơm với ít hành lá hoặc hẹ lá cắt thật nhỏ, dọn kèm theo dĩa cơm. Phần đồ chua tùy ý dọn riêng hay cho ít nhiều vào mỗi chén nước mắm.
10.Ra món: Tùy ý dùng cỡ dĩa vừa đủ cho một khẩu phần, bới cơm vào dĩa thành lớp mỏng, sắp các loại thực phẩm thành hoa văn trên mặt dĩa cơm cho đẹp mắt, chính giữa để một ít tôm chà bông, dọn kèm chén nước mắm, đồ chua, chén hành mỡ, ớt tươi...
11.Nói thêm: Ở Huế bây giờ, loại cơm trộn kiểu này bán hộp ở khá nhiều tiệm cơm bình dân. Được giới lao động, sinh viên ưa chuộng như một kiểu fastfood rẻ tiền khi so với những món cơm khác như cơm sườn nướng, cơm tấm bì chả…Vì nhờ món ăn kèm cơm là những loại thực phẩm làm sẵn, cắt nhỏ, mỗi thứ một ít cho nên giá nào bán cũng được. Ít tiền thì ít đồ ăn kèm, thế thôi. Chủ yếu là nhiều cơm ăn cho chắc bụng. Hình thức loại cơm trộn bỏ hộp này bây giờ khá giống loại cơm hộp của người Nhật hay bán trên xe lửa, tàu điện gọi là ekiben. Nhưng người Nhật đã biết nâng ekiben lên hàng công nghệ chuyên môn nổi tiếng đến mức rất nhiều du khách nước ngoài đến Nhật, chỉ muốn đi một tuyến xe lửa nào đó qua nhiều ga để thưởng thức được nhiều kiểu ekiben và giữ lại những cái hộp đựng cơm thường được làm rất đẹp mắt để kỷ niệm. Trong khi món cơm âm phủ này có thể xem như được mang cái tên độc đáo nhất trong các món ăn Huế nhưng lại không phổ biến lắm.
Cẩm Tuyết đi về nước Mỹ hai năm liền, cũng như có ghé qua Paris, cố ý tìm ở những chỗ người Việt Nam cư ngụ, xem thử có ai làm món cơm âm phủ không nhưng chưa thấy. Có thể là có người cũng đã muốn bán món cơm này nhưng chắc là ngại giải thích cho thực khách. Nếu mở một cái quán ăn mà đèn đuốc chập chờn, âm u; tiếp viên mặt mày xám nhợt, không khí trong quán lạnh buốt, lại có thắp thêm mấy nén hương nữa… nhưng bán những dĩa cơm thật ngon, chắc sẽ gây ít nhiều ấn tượng ."
* metqua có ăn ở quán Âm phủ ngoài Huế vài lần cách đây cũng gần 20 năm rồi, hồi đó món cơm thấy cũng Ok. Còn nhớ hồi đó thấy cái quán sao kỳ cục, nền quán nằm thấp hơn mặt đường, trong quán thì tối âm u, cứ mờ mờ ảo ảo...(khác với cafe đèn mờ nghe) Tóm lại, cái đặc biệt là cái quán, không phải là món ăn.
|
