Những món ăn của cố hương( ST )
         



Ngày nay, các quán ăn sang trọng đã bắt đầu có thực đơn với nhiều món ăn dân dã của các vùng quê. Nhưng sự thật nhiều món có tên gọi là thế nhưng hương vị đã sai lệch đi nhiều. Bởi như nhiều người đã nói, đã viết, ẩm thực không chỉ là thức ăn mà là một phần của văn hóa. Bởi thế nó luôn luôn chứa trong đó sự tinh tế và sự thiêng liêng cùng với những ký ức đẹp đẽ của mỗi con người.

Mỗi lần lang thang ở một nơi nào đó trên thế giới tôi lại hay nghĩ về những món ăn mà mình ưa thích ở quê nhà. Nếu trong chuyến đi có vài người Việt thì một trong những câu chuyện chúng tôi hay nói đến là câu chuyện về những món ăn. Và với tôi, lúc nào tôi cũng có thể kể một cách đắm say cho mọi người nghe về những món ăn của quê tôi, một vùng quê Bắc bộ bên bờ sông Đáy.

Có một ai đó đã từng nói : “Món ăn ngon nhất là món ăn mẹ nấu”. Câu nói này đúng cả về tình và đúng cả về lý. Về tình là mẹ nấu cho ta ăn từ thuở ấu thơ. Những món ăn đó chứa đựng ánh nhìn của mẹ, giọng nói của mẹ và hơi ấm của mẹ và ta không bao giờ quên được cho đến khi chết. Về lý là hương vị của những món ăn đó thấm vào ta như một phần của văn hóa từ thuở ấu thơ. Nó gắn vào ta cùng những ký ức đẹp và thổn thức.

Làng tôi là một làng quê Bắc bộ. Những làng quê Bắc bộ có chung một nền văn hóa ẩm thực. Tôi nhận ra rằng, trong đời sống ẩm thực thường nhật của các làng quê Bắc bộ có hai món ăn chính: Món kho và món canh. Bây giờ đời sống đã được nâng cao rất nhiều. Chính vì thế mà những món ăn “hiện đại” hơn đã xuất hiện trong bữa ăn của những người thôn quê như món rán, món xào, món nướng.

“Món ăn ngon nhất là món ăn mẹ nấu”. Câu nói này đúng cả về tình và đúng cả về lý. Về tình là mẹ nấu cho ta ăn từ thuở ấu thơ. Những món ăn đó chứa đựng ánh nhìn của mẹ, giọng nói của mẹ và hơi ấm của mẹ...
Nhưng ngược lại, các món canh và món kho lại xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng ở thành phố và được coi như một thứ đặc sản. Điều đó có thể thấy rằng, các món ăn mà ông bà ta sinh ra đã trở thành một phần của văn hóa. Và khi ẩm thực đã trở thành một phần của văn hóa thì nó sẽ mãi mãi còn cho dù xã hội đó văn minh đến đâu.

Đã nhiều lần tôi tự hỏi, vì đâu mà những món ăn của cố hương tôi lại được sinh ra tinh tế và có thể nói là diệu kỳ đến như vậy. Làng tôi có một món ăn dân gian mà bây giờ có một số nhà hàng ở Hà Nội có ý định “mua” bản quyền.

Một trong những món ăn đó là món gỏi cua đồng. Món gỏi cua đồng chỉ có thể ăn hai mùa trong một năm. Đó là mùa xuân và mùa thu. Vì đó là hai mùa mà những con cua đồng béo nhất. Điều quan trọng khác là hai mùa đó trong những con cua đồng không có những con vắt cua. Những con vắt cua bé bằng đầu kim thường xuất hiện trong yếm và mai của con cua vào mùa mưa. Chính thế mà vào mùa mưa người ta không ăn gỏi cua.

Làm món gỏi cua là cả một công nghệ vô cùng tinh tế và kỹ lưỡng. Khi làm món gỏi cua người ta giã khế chua và vắt lấy nước khế. Khế phải được gọt bỏ cạnh múi khế và hạt khế. Vì nếu giã cả hạt khế và cạnh múi khế sẽ làm cho thịt cua bị thâm. Khi nấu canh khế cũng phải gọt khế như thế.

Cua được bỏ càng, chân, mai và yếm mà người làng tôi gọi là xé cua. Mình cua được bỏ vào nước khế. Chính nước khế chua đã làm “chín” thịt cua. Tại sao lại dùng nước khế mà không phải là nước chanh hay dấm. Đó là vì nước khế chua mềm còn nước chanh chua gắt. Còn dấm trắng không đủ độ chua để làm chín thịt cua. Đã nhiều lần tôi tự hỏi, vì đâu mà những món ăn của cố hương tôi lại được sinh ra tinh tế và có thể nói là diệu kỳ đến như vậy.

Sau đó người ta thái chỉ củ chuối lá. Có nơi gọi loại chuối này là chuối tây. Loại chuối này củ ăn ngọt mà không chát như củ cây chuối tiêu. Củ chuối lá thái chỉ được trần trong nước nóng khoảng 60 độ làm sao cho củ chuối thái chỉ mềm mà vẫn giòn. Rồi người ta giã càng và chân cua và lọc lấy nước.

Nước lọc cua phải đặc và được chưng lên cùng với màu cua. Người ta trộn cua, củ chuối và nước lọc cua đã chưng cùng với ớt tươi và vừng (mè) đen. Trộn gỏi xong phải vắt kiệt nước để gỏi khô và tơi. Không một gia vị nào được cho vào món gỏi cua ngoại trừ lá nghệ bánh tẻ thái chỉ và trộn vào trước khi ăn.

Nhà văn Nguyễn Văn Lưu, nguyên Giám đốc Nhà xuất bản Văn Hóa nổi tiếng là một người làm món gỏi cá. Khi tôi hỏi ông dùng loại lá thơm nào cho vào gỏi cá, ông nói dùng lá chanh. Tôi cười và nói với ông là dùng lá chanh cho vào gỏi cá hoặc gỏi cua mới chỉ là đầu bếp loại hai, còn dùng lá nghệ bánh tẻ mới là Vua bếp.

Vì lá chanh chưa đưa vào miệng đã thấy mùi thơm nhưng ăn xong thì không cảm thấy gì nữa. Còn lá nghệ ăn vào trong bụng mới thấy mùi thơm từ trong lòng tỏa ra. Lá nghệ bánh tẻ là loại lá không già mà cũng không non. Già thì không thơm mà lại có nhiều xơ. Non thì có mùi hắc và có vị đắng. Lá nghệ bánh tẻ có mùi thơm vừa chín tới. Ăn một lần không bao giờ quên và khi nằm mộng cũng vẫn thấy mùi thơm ấy.

Nhìn cách làm và cách ăn một món ăn dân gian mới thấy người xưa tinh tế và sang trọng đến nhường nào, cho dù những ngày xa xưa ấy cái đói luôn rình rập. Có một loại kẹo rất phổ biến trong các chợ quê Bắc bộ mấy chục năm về trước nhưng giờ ít thấy. Đó là kẹo vừng. Một số xí nghiệp sản xuất bánh kẹo “hiện đại” vẫn có làm kẹo vừng nhưng không phải thứ kẹo vừng bọc lá chuối khô mà bà tôi vẫn mua cho anh em tôi ở chợ quê hồi chúng tôi còn nhỏ. Những chiếc kẹo vừng hồi đó rất mỏng và thơm mùi vừng rang. Có kẹo vừng vàng và có kẹo vừng đen.

Kẹo vừng ở quê tôi chỉ khẽ chạm hai hàm răng vào đã vỡ tan và tỏa ra những hương vị đặc trưng của món kẹo quê này. Trước kia, những gia đình khá giả hay có một chiếc lọ thủy tinh đựng kẹo vừng. Khách đến thì chủ nhà pha trà sen, trà hoa sói hay trà hoa mộc và lấy kẹo vừng ra đĩa mời khách. Kẹo vừng ngày nay thô, cứng và không còn cái vị ngọt đặc trưng của nó nữa. Nó đã bị những công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại làm mất đi những phẩm tính dân gian của nó.

Nhìn cách làm và cách ăn một món ăn dân gian mới thấy người xưa tinh tế và sang trọng đến nhường nào, cho dù những ngày xa xưa ấy cái đói luôn rình rập.
Món cá kho có lẽ là món ăn phổ thông nhưng cũng ngon nhất trong các món ăn của các làng quê Bắc bộ. Cá kho với tương, mía và riềng. Nói thế nhưng không phải ai cũng làm được món này. Khi tôi lên mười, làng tôi vẫn còn một người kho cá lừng danh. Người kho cá đó có tên là bà Màu.

Tết đến, nhiều gia đình trong làng thuê bà Màu kho cho một niêu cá để ăn tết. Niêu cá bà Màu kho có thể để đến rằm tháng Hai ăn mà không bị hỏng. Bà Màu chính là bà nội tôi. Và tôi được bà tôi truyền cho những bí quyết kho cá. Sau này, tôi có thể chọn được niêu để kho cá. Việc quan trọng đầu tiên cho món cá kho phải chọn niêu. Niêu kho cá phải là gốm nung không được cháy mà cũng không được sượng. Không bao giờ người ta kho cá bằng niêu sành mà chỉ là niêu đất nung.

Có lẽ bí mật của những niêu cá kho trứ danh nằm ở đó chăng. Niêu cá kho ngon như bởi có sự tương hòa của thổ, mộc, thủy, hỏa. Những người nông dân làng tôi thường kho cá buổi sáng trước khi ra đồng cày cấy. Sau khi đun niêu cá chỉ còn sâm sấp nước, họ đặt niêu cá vào bếp tro và quấn rơm đốt. Sau đó rắc trấu và ủ tro kín. Đến trưa đi làm về đến đầu ngõ đã ngửi thấy mùi thơm cá kho từ bếp bay ra. Cơm gạo quê được nấu lên và niêu cá kho được dỡ từ tro nóng ra. Không có món gì ngon và lành như vậy.

Những món ăn như thế chỉ làm cho người ta thấy thanh thoát chứ không nặng nhọc như nhiều món ăn thời hiện đại. Ngày nay các quán ăn lớn từ Bắc đến Nam thường có món cá kho nhưng không còn sự tinh tế của cá kho dân gian nữa.

Cá kho giờ cho thịt ba chỉ vào sinh ra quá nhiều mỡ. Cá kho giờ kho bằng nồi nhôm, inốc…đều mất đi vị thơm lạ lùng của nó. Cá kho giờ cho đường thường tạo ra mùi khen khét. Ngày xưa kho cá cũng cho mật. Nhưng là mật từ những tấm mía tươi lát mỏng xếp dưới đáy niêu cùng tương đậu và riềng tạo ra một mùi thơm quyến rũ.

Mấy năm trước, tôi định viết một cuốn sách về những món thuộc “rau” dọc hai bờ sông Đáy quê tôi. Đó là những món ăn tôi đã từng ăn và từng được dạy nấu như thế nào. Kỳ lạ hơn là mỗi món rau dân gian ấy lại là một thứ thuốc chữa một loại bệnh nào đó. Chỉ riêng các loài rau ở quê tôi đã có đến hàng chục loại mà bây giờ chúng ta đã bỏ quên quá nhiều.

Lá dâu chăn tằm hay lá vông nấu với hến sông Đáy để chữa bệnh đau đầu và chứng mất ngủ. Rau chân vịt chữa bệnh táo bón. Rau rệu nấu với tôm riu giã nhỏ để giải nhiệt trong mùa hè. Rau thài lài trắng nấu với cua đồng có thể chữa bệnh ngứa nước. Rồi đến rau đồng tiền, nụ đò o (cây đò o giống cây bèo lục bình Nam bộ) chần nước sôi chấm tương.

Rau ớt, rau bợ ăn sống với canh cua nấu mẻ, rau đinh lăng ăn với gỏi cá sống dễ tiêu. Lá cây sung luộc cho người đẻ ăn để không mất sữa, măng tay tre ngâm với dấm và tỏi làm giảm mỡ trong máu. Thân cây đu đủ phơi khô kho cá diếc, dọc cây khoai ngứa phơi khô om cá mè để khử mùi tanh của loại cá này, quả ngái để om với thịt ba ba hoặc lươn có tác dụng giảm tính hàn trong ba ba và lươn. Lá bọng cách ăn sống chữa tiêu chảy, lá mơ chữa lị và lá ổi cũng thế.

Miền Bắc có món dồi chó. Và món dồi chó dân gian bắt buộc phải có lá ổi giã nhỏ cho vào. Khi nướng khúc dồi chó lên thì lá ổi sẽ dậy mùi thơm. Và nếu ai bụng dạ không được tốt thì cũng chẳng phải lo gì vì lá ổi chính là một vị thuốc hiệu nghiệm chữa bệnh tiêu hóa…Rồi rau ngổ đỏ, rau chua me đất, rau má, rau sam, rau chuối, rau khoai, rau lang, rau đậu, rau bầu, lá mướp, rau rút, rau muối…

Tôi có quen thân với một kiến trúc sư người Na- Uy gốc Việt. Đó là ông Mai Thế Nguyên. Ông là người tham gia thiết kế một phần khu vực bếp ăn của nhà Vua Na- Uy. Năm 2004, tôi được Vua Na- Uy tiếp trong hoàng cung. Tại đây, tôi được dùng cà phê và bánh ngọt trong phòng ăn lộng lẫy ấy. Ông Nguyên sang Pháp học từ năm 14 tuổi. Sau đó ông sang Na- Uy, lấy vợ và lập nghiệp ở đó cho tới bây giờ.

Mỗi lần sang Na- Uy, tôi đều đến thăm nhà ông ở thủ đô Oslo. Và lần nào ông cũng đưa tôi đến cửa hàng thực phẩm để mua xương bò ống đã làm sạch sẽ như một khúc gỗ thơm và một tảng gầu bò về nấu phở. Ông nấu phở tuyệt ngon.

Một lần sau bữa ăn, ông lấy một gói trà Hồng Đào ra pha mời tôi uống. Ông đã giữ gói trà đó đúng 24 năm. Đó là loại trà gói nổi tiếng ở miền Bắc trước kia mà chỉ cán bộ cao cấp mới được uống. Năm 2004, tôi mang cho ông một gói cốm Vòng tôi mua từ Hà Nội. Ông đợi đủ con cháu đến mới lấy cốm ra ăn.

Từ Hà Nội đi Oslo, tôi chỉ có thể mang theo cốm mà không mang theo được chuối tiêu trứng ...Ẩm thực không chỉ là thức ăn mà là một phần của văn hóa. Bởi thế nó luôn luôn chứa trong đó sự tinh tế và sự thiêng liêng cùng với những ký ức đẹp đẽ của mỗi con người.
cuốc. Chính thế ông Nguyên phải mua chuối Na- Uy. Nhưng chuối Na- Uy dù là chuối đấy nhưng không bao giờ có thể thay thế được chuối tiêu trứng cuốc miền Bắc ăn với cốm Vòng. Bởi trong quả chuối của đất Bắc Âu không có gió, không có nắng, không có mưa, không có khí thu và sự mơ hồ của gió heo may quyện ở bên trong. Bởi thế mà vị ngon của cốm Vòng cùng chuối tiêu trứng cuốc ăn ở Oslo đã mất đi một nửa. Thế mới biết, ẩm thực là một cái gì đó mang cả tính thiêng liêng của trời đất nữa.

Bốn năm trước ông Nguyên cùng người vợ Na- Uy về Hà Nội mua một căn hộ. Mục đích của ông là để mỗi khi những ngọn gió heo may thổi về thành phố từ những cánh đồng bên sông Hồng thì ông bà trở về Việt Nam để sáng sớm thức dậy trong sương sớm, ăn một bát phở bò nóng hôi hổi với tương ớt và dấm tỏi. Rồi sau đó hai ông bà ngồi đợi một ly cà phê đen classic của đất Hà Thành ngàn năm văn vật.

Niềm vui của họ chỉ bình dị thế thôi nhưng không phải ai cũng nhận ra và cũng biết trở về với niềm vui bình dị đó. Chính thế mà mỗi lần chúng ta rời xa cố hương mình, chúng ta lại hồi tưởng về những món ăn giản dị của cố hương nhưng chứa trong đó những điều kỳ diệu của hương vị và ký ức.

Ngày nay, các quán ăn sang trọng đã bắt đầu có thực đơn với nhiều món ăn dân dã của các vùng quê. Nhưng sự thật nhiều món có tên gọi là thế nhưng hương vị đã sai lệch đi nhiều. Bởi như nhiều người đã nói, đã viết, ẩm thực không chỉ là thức ăn mà là một phần của văn hóa. Bởi thế nó luôn luôn chứa trong đó sự tinh tế và sự thiêng liêng cùng với những ký ức đẹp đẽ của mỗi con người.

Cái se lạnh lãng mạn của miền Bắc, cái nóng cùng với sự khắc nghiệt khí hậu của miền Trung và cái mênh mông sông nước của miền Nam đã sinh ra những món ăn đầy tính đặc trưng của con người và văn hóa vùng đất ấy. Và nếu ai yêu ẩm thực thì chỉ cần hiểu một món ăn nào đó có thể hiểu được con người làm ra nó.

Hạnh Nguyên