Phở - từ đâu , bao giờ ?(ST)
         


Bây giờ phở không những đã là món ăn phổ biến khắp cả nước mà còn được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới. Hà Nội nhan nhản hiệu phở, không ít nơi trương "Phở Nam Định". Mà chả phải chỉ Hà Nội, rất nhiều thị trấn hẻo lánh cũng thế.

Cái ngon, cái hấp dẫn của nó thì khỏi phải bàn, nhưng chuyện nó có từ bao giờ, ra đời như thế nào thì vẫn còn có nhiều ý kiến khác nhau. Tôi xin đưa ra một tư liệu để bạn đọc tham khảo, cũng bởi tôi là dân Nam Định, lại coi đây là "vấn đề văn hóa có tính chất quốc gia"; không biết có đáng để người Thủ đô bàn thêm…

Vào năm 2000 gia đình vẫn ở dưới Nam, thi thoảng tôi đến ăn ở hiệu phở Đồng Nguyên. Ông chủ hiệu tên là Cồ Văn Minh, trước đây làm ở công ty ăn uống thành phố, đến lúc về hưu mới mở hàng này để có thêm thu nhập, nhưng cái chính là để lập nghiệp cho một người con trai.

Tôi hỏi ông chắc là người Dao Cù. Ông bảo ông người Vân Cù. Vân Cù và Dao Cù là hai thôn liền nhau, cùng một xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực. Tôi tra từ điển Hán Việt thì được biết "cù" có nghĩa là con đường thông bốn ngả (ngã tư). Con đường làm quan thì gọi là vân cù (đường mây). Còn "dao" là một thứ ngọc đẹp, dao cù có nghĩa là con đường đẹp. Dân vùng ấy, nói chung là dân mấy huyện miền nam tỉnh Nam Định, phát âm rất nặng âm r và thường lẫn lộn giữa r và d cho nên hồi xưa người ta thường viết là Rao Cù, không đúng, nhưng bây giờ tất cả đều viết là Giao Cù, cũng không đúng.

Lịch sử vẫn nhắc đến "ông nghè Dao Cù", đó là tiến sĩ Vũ Hữu Lợi, người tổ chức nghĩa quân chống Pháp sau khi Pháp chiếm thành Nam Định năm 1883 và đã anh dũng hy sinh. Người mang họ Cồ là dân làng Vân Cù, mang họ Vũ mới là người Dao Cù. Ông chủ hiệu Quảng Nguyên, một nhà hàng cao lâu rất nổi tiếng của Nam Định thời Pháp thuộc, tương tự Phú Gia của Hà Nội, là một người họ Vũ ở thôn Dao Cù. Tôi hỏi ông liệu có liên quan gì với họ Cồ của ông và những cái tên làng Vân Cù, Dao Cù? Tôi chưa nghe thấy ở đâu khác có người mang họ Cồ, chỉ nghe thấy họ Cù như ông Cù Huy Cận, bà Cù Thị Hậu… Liệu họ Cù với họ Cồ có phải là một như họ Vũ với họ Võ không? Ông bảo không biết.

Ông Minh sinh năm Quý Dậu (1933) là người con thứ mười ba trong gia đình. Bố ông có ba vợ, ông là con bà ba, khi sinh ra ông thì bố ông đã sáu mươi mốt tuổi. Theo ông cụ nói, khi ông cụ được sinh ra thì phở đã có hai ba chục năm rồi. Theo đó mà tính ngược thời gian thì phở bắt đầu có vào khoảng những năm 1840-1850. Ấy là phở có ở Nam Định thôi, ở nơi khác thì có thể có sớm hơn chăng?...

Có một sự liên quan giữa phố và phở. Phải có phố mới có phở, mà dường như bây giờ hễ nơi nào có phố thì nơi ấy có phở mọc ra theo.

Thành Nam Định được xây vào đầu thời vua Gia Long (1804), đến thời Minh Mạng (1833) thì được xây lại bằng gạch. Cũng dưới thời Minh Mạng (1831), trấn Nam Định được đổi thành tỉnh Nam Định. Thành tỉnh là nơi thiết lập bộ máy hành chính của địa phương, đi cùng với nó là một đội quân đông đúc để bảo vệ. Có thành là có phố. Phố ở sát bên cạnh thành, đi liền với thành nhưng người ta chỉ gọi chung là thành (citadelle). Năm 1883 Pháp chiếm đánh thành Nam Định. Mười một năm sau, cô Tư Hồng sau khi đã phá dỡ xong thành Hà Nội lại đem đội nhân công ấy xuống phá dỡ nốt thành Nam Định. Thành Nam Định không còn, chỉ còn có phố, thành xưa hóa ra phố, bấy giờ người ta mới gọi là thành phố (ville). Để giảm bớt vị thế của kinh thành Thăng Long xưa, nhà Nguyễn cho đặt Bắc thành (thành Hà Nội) vào trong địa phận của tỉnh Hà Nội rộng lớn kéo dài xuống tận mấy huyện của tỉnh Hà Nam, gần giáp với thành phố Nam Định ngày nay. Đầu đời vua Đồng Khánh (1885) trường thi Hà Nội bị xóa bỏ, từ đấy sĩ tử của cả vùng Đồng bằng Bắc bộ đều dồn về thành phố Nam Định để thi. Có lẽ các phố phường của Nam Định phát triển mạnh mẽ nhất trong thời gian này. Xem ra sau Hà Nội, không đâu có nhiều đường phố mang tên hàng nọ hàng kia như ở Nam Định: Hàng Sắt, Hàng Đồng, Hàng Nâu, Hàng Tiện, Hàng Cấp, Hàng Cau, Hàng Cót…

Có người nói phở bắt nguồn từ món bún sáo trâu. Lại có người suy ra từ canh bánh đa. Canh bánh đa thường nấu với cá rô hoặc cua đồng; nấu với thịt bò thì thành phở. Nhưng nhiều người khẳng định nó là từ một món ăn của người Hoa là ngưu nhục phấn. Ông Minh bảo đúng thế, các cụ nhà ta xưa chỉ có bún, miến chứ không có phở.

Người Hoa có mặt ở Nam Định từ rất lâu nhưng đông đúc hẳn lên có lẽ cũng chỉ bắt đầu khi xây thành, Pháp chiếm rồi phá thành. Quả chuông của Hội quán Quảng Đông (phố Khách - Nam Định) được đúc vào năm 1834. Người Hoa sống tập trung chủ yếu ở phố Khách (nay là phố Hoàng Văn Thụ), đa số là gốc Quảng Đông và ở phố Hàng Sắt dưới, nơi có đền Triều Châu (Sìu Châu) đa số gốc Triều Châu, Phúc Kiến. Có người còn nhớ là hồi trước năm 1954 ở phố Hàng Sắt dưới có hàng phở của một người Hoa bán rất đông khách, phở thịt bò hầm nhừ. Hồi sau giải phóng, tôi vào Sài Gòn nhiều khi cũng thích ăn hủ tiếu bò kho. Món này thường do người Hoa làm. Những tiếng như gầu, bạc nạm (hay nàm) cũng là theo cách phát âm của người Hoa.

Theo ông Minh, tất nhiên là do cha ông kể lại, phở của người Hoa bánh tráng dày, thái to, ăn cứng; nước sánh và béo. Các cụ ngày xưa làm phở khó nhất là tráng bánh. Bánh phải thật mỏng, sợi phải thật mềm, mướt. Thời ấy đun bằng củi chứ chưa có than như bây giờ, khó giữ được đều lửa nên hay hỏng bánh, có khi mười mẻ hỏng đến ba bốn, bánh hỏng các cụ bảo rằng đó là do "ma vầy". Thường là tráng bánh về đêm, khoảng tám, chín giờ tối đến bốn, năm giờ sáng hôm sau, trước khi tráng bánh các cụ phải thắp hương cắm vào các gốc cây quanh nhà, khấn xin các loại ma đừng làm hỏng bánh.

Làng Dao Cù nằm bên con sông Đào cách thành phố Nam Định chừng mười lăm cây số, nếu bây giờ đi tới đó thì theo đường 55, chợ Dao Cù nằm ở ngay bên đường, đi tiếp nữa là tới huyện Nghĩa Hưng. Không hiểu vì lý do gì mà ngày xưa ở vùng này có nhiều người đi làm thuê cho các hiệu ăn của người Hoa, từ đó có nhiều người nấu ăn giỏi và mở hàng ăn. Người ta bảo ở phố Tạ Hiền (Hà Nội) có hồi mười người làm hàng ăn thì có đến sáu bảy anh Dao Cù. Gọi là Dao Cù nhưng thực ra không phải chỉ là dân làng Dao Cù mà còn cả Vân Cù và Lộng Điền nữa. Làng Lộng Điền cũng nằm cạnh đấy nhưng lại thuộc huyện Nghĩa Hưng. Một số hàng "phở gia truyền Nam Định" mở ở Hà Nội bây giờ hay trương cái tên họ Cồ có lẽ chính vì sự độc đáo ít lẫn vào đâu được, không mấy ai trương biển họ Vũ hay một họ nào khác. Vào khoảng những năm tám mươi, hai hiệu phở có tiếng nhất ở Nam Định là của ông Đán gầy và của ông Đán béo. Ông Đán béo, người đã dạy cho tôi những bài học vỡ lòng về phở là người Lộng Điền. Người ta cũng bảo ông Ngô Gia Khê, đầu bếp của khách sạn Phú Gia, nghệ nhân nấu ăn, được phong tước hiệu của Pháp, cũng là người Lộng Điền.

Từ một món ăn của người Hoa, qua tư duy ẩm thực của những người nông dân vùng Đồng bằng Bắc bộ, được nuôi dưỡng trong một môi trường phố thị, phở ngày càng phát triển và đi vào lòng mọi tầng lớp người dân. Ba năm một kỳ thi, vào mỗi dịp ấy, hàng vạn sĩ tử từ Hà Nội và các tỉnh kéo về cái thành phố Nam Định, khi ấy còn nhỏ bé, dân cư thưa thớt. Có thể những anh chàng khóa sinh ấy là những người thưởng thức món phở tích cực hơn ai hết và định hướng cho nó, sau đó mới đến các tầng lớp thợ thuyền và công chức.

Tôi dân Nam Định, "vơ vào" thế nó có "chuế" chăng? Thế thì lại phải suy thêm rằng có thể phở cũng được hình thành ở Hà Nội và một vài nơi khác nữa, vào khoảng thời gian và cách thức tương tự. Nhưng có một điều chưa thể đoán chắc như đinh đóng cột nhưng tôi rất tin tưởng: nó chỉ thực sự thành danh là nhờ ba sáu phố phường Hà Nội. Ăn phở ở ngay phố chợ Dao Cù cũng chả ngon. Thợ nấu phở dù là quê quán ở đâu cũng đều muốn về Hà Nội để thi thố tài năng và lẽ dĩ nhiên phải đạt được chuẩn mực khẩu vị của người Hà Nội.

Chính vì thế mà hễ nói đến phở là người ta nghĩ ngay đến Hà Nội, dù là "phở Nam Định" ở Hà Nội. Và dĩ nhiên, khi nói đến ẩm thực Hà Nội thì đố anh nào mà quên nhắc đến phở. Phở đi vào văn chương cũng bắt đầu từ các nhà văn của Hà Nội như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân…



Đặng Hồng Nam