Heo rừng lai quay mắc mật
         




Heo rừng lai quay độc đáo hơn nhờ "tuyệt chiêu" lá mắc mật

Đặc sản heo cắp nách quay lá mắc mật của đồng bào vùng cao Sapa từng làm mê mẩn bao khách sành ăn, nay đã có "phiên bản" mới, còn hấp dẫn hơn!

"Xin lỗi, chịu không nổi!"

Những giọt mỡ trong veo, lớn cỡ hạt đậu xanh, sôi trào khỏi làn da đang ửng hồng, săn chắc của con heo rừng lai nặng cỡ 12 ký. Khói tỏa lên như mây. Gió thổi bếp than hồng sáng rực và chở mùi thơm rong chơi. Một mùi thơm rất thanh, dậy cả không gian 6.000 mét vuông của hồ câu cá Phú Hữu, ở Q.9, TP.HCM

Chịu không nổi, không ít khách đi câu “văn nghệ” lục đục kéo vào nhìn ngắm, trầm trồ và dặn trước: “Nhớ để cho tôi một đĩa!”

Da heo phồng rộp lên, vàng ươm màu mật ong. Thịt heo trắng tươi trông thật bắt mắt. Gặp những đoạn có sườn non, miếng ngon chứa cả hai cấp độ giòn: vừa giòn beo béo của da, vừa giòn ngọt và nghe rùm rụp của xương non. Đệm giữa hai “tông” giòn là vị ngọt thanh, đậm, hậu bùi của những sớ thịt tươi chắc. Thức chấm chỉ là ớt hiểm hườm giã ra trộn với ít muối hạt. Ớt hiểm hườm giòn, thơm hơn hẳn ớt chín và tất nhiên cay hơn ớt thường. Đơn giản vậy mà khách ăn hoài vẫn không ngán. Món ăn để nguội vẫn không tanh. Người no vẫn không có cảm giác nặng bụng, còn có thể tiếp tục tung hoành trong vùng đệ nhất khoái – ăn ráng. Bí quyết của món này liên quan đến một loại lá rừng.

Gia vị lạ

Lá này có tên mắc mật (cũng có nơi gọi là mác mật hay móc mật). Lá vừa ngả màu xanh đậm có mùi thơm thơm, vị chua chua của lá cóc non, hậu the the và nồng nhẹ tựa lá quýt, cam, bưởi non. Hình dáng lá hơi giống lá chùm ruột, dạng cây cổ thụ. Đồng bào vùng cao ở Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn, Lào Cai đã phát hiện ra lá mắc mật giúp tăng vị ngọt và độ bùi của thịt heo, gà, vịt... Được biết, khi người dân tộc thiểu số săn được một con thú lớn như heo rừng chẳng hạn, họ cũng dùng lá này trữ chúng, bằng cách thui, mổ bụng con mồi, lau sạch máu, nhét một vài chén muối hạt vào, xếp lá mắc mật phủ kín da rồi dùng vỏ cây tre hoặc dây mây bó lại, treo lên giàn bếp để ăn dần. Làm cách này, để cả tuần, nửa tháng thịt dự trữ vẫn không hư.

Gần mười năm nay, khi làn sóng du lịch Sapa lan tỏa, người miền xuôi mới có dịp ngơ ngẩn về loại lá gia vị đặc biệt này. Cụ thể, chỉ cần khoảng nửa ký lá mắc mật tươi, có thể giúp thịt con heo rừng lai nặng khoảng mười hai ký thăng hoa hương vị đến không ngờ. Anh Trần Văn Tâm, bếp trưởng của khu câu cá Phú Hữu, Q.9, TP.HCM, chia sẻ: Tôi phải vò cho lá hơi giập rồi gia vào ít muối ớt xanh. Cho tất cả vào bụng heo đã làm sạch, khâu kín lại. Quay đều con heo trong hai giờ, chú ý canh và đổi lửa: từ nóng hừng hực sang nóng vừa, còn hai mươi phút cuối là liu riu. Dường như lá này giúp thịt heo chín đều từ trong ra và ngọt hơn. Miếng thịt chín như được nở ra thêm mà sớ thịt vẫn dẻ, hương vị thanh tân lạ lùng.

Được biết vài năm nay, chủ một số nhà hàng ở Hà Nội đã đặt mua dài hạn lá này để làm gia vị. Cũng có người đem cây mắc mật về trồng ở rừng Vĩnh Phúc, hương vị lá vẫn không thay đổi. Cũng có ông chủ nhà hàng lớn ở Q.7, TP.HCM mua được một mớ lá, nêm vào nồi lẩu hải sản kiểu Thái. Dân sành ăn nếm hương vị lẩu khen thơm ấm và chua thanh lạ. Được dịp, ông nổ: “Tôi phải nhập loại lá này tận bên Thái, đắt như vàng”! Thiệt oan cho lá rừng ta - vốn rất hồn nhiên!

***

Theo anh Trần Văn Công, Giám đốc trang trại Mạnh Son, ở Bến Cát, Bình Dương, chuyên cung cấp con giống heo rừng lai và bao tiêu, thì đời lai F3 có những đặc điểm nhận dạng như sau: dáng thon cao, lưng tôm, mõm dài, tai nhỏ, đi trên hai móng, mắt xam xám và rất “ngầu”, khi giận dữ mắt chuyển sang màu đỏ, lông ba “chấu” (một lỗ chân lông mọc ba sợi) phân bố dạng hình tam giác. Đa số lông màu đen (được phối trộn từ màu hoe vàng và hung đen). Con dưới 10 ký, lông có màu “sọc dưa”. Thịt ngon. Nó mang khoảng 85% tính khí hoang dã của heo rừng, như hung hăng, thích đào ủi, nhảy rất cao, con nặng 20 kg có thể nhảy cao từ 1,2 - 1,4 m.

Tấn Tới